一鍋鹵操作流程

主料：豬蹄、豬耳朵共1800g、肥腸1500g、鴨脖1000g、鴨頭1000g、雞翅、雞爪、雞腿共2300g

輔料：水7kg、食鹽30g、5476保水劑36g、陳醋36g、黃酒、姜片

調(diào)味料：一鍋鹵醬料包1kg、一鍋鹵醬汁包2.5kg、雞肉底湯100-150g

制作方法：

1.肥腸腌制：食鹽30g、5476保水劑36g，混合均勻后均勻涂抹到肥腸上，常溫下腌制30分鐘，用清水清洗兩遍，洗干凈后加入36g陳醋，攪拌3-5分鐘，用清水洗凈即可；

2.水中加入黃酒、姜片，豬蹄、豬耳朵、鴨脖放入水中煮開，煮出血沫后撈出洗凈，備用；

3.鍋內(nèi)放清水7kg、一鍋鹵醬料包1kg、一鍋鹵醬汁包2.5kg、雞肉底湯100-150g，煮開，放入食材。

食材下鍋順序及鹵制時間：

1.放入肥腸、豬蹄、豬耳朵、鴨脖，用篦子壓住，煮開6-8分鐘；

2.放入鴨頭、雞腿、雞爪，煮開5分鐘；

3.放入雞翅，煮開5-6分鐘后關(guān)火；

4.燜10分鐘后撈出肥腸、鴨翅、其他食材繼續(xù)再燜10分鐘后撈出。

注：食材不同鹵制時間不同。